2008年10月30日木曜日

活〆真ダラ入荷! 後編。

先日、新鮮なオホーツク産の活〆の真ダラが入荷!

あまりの新鮮さに、急きょ昆布〆にすることに。本日食べごろ味はどうなるのか?

早速、試食をしてみることに。

かなり昆布の旨みが身にも浸透しており、白身なのにねっとりとした濃厚な食感。

身の締まり具合もちょうど良く、まさに今が食べごろ。

三海の華でも、ほとんど提供しないメニュー。早い者勝ちです。


もう1品、酒のつまみに最高な「タラの肝和え」も作ってあります。

捨ててしまいがちな、骨に付いている身などを丁寧に集めてボイルします。

肝は蒸して、味噌と合わせ和えます。少し濃いめの味付けで完成。

私は「タラの肝和え」のほうが好みかな。思わず、「これ美味しいね」とつぶやいていました。

キリッと冷えた辛口の地酒があれば、至福のときを堪能できます。

 
タラの昆布〆刺身      530円

タラの昆布〆握り       120円

タラの肝和え         お通し・前菜の一品として提供していきます。

2008年10月29日水曜日

活〆真ダラ入荷! 前編。

本日も三海の華には、「美味しいお魚」が入荷してきました。

「活〆の真タラ」 約5kgのオス。

早速、どんな真タチ(白子)が入っているか期待して腹を開いてみると、

「ヤッター。期待以上の上物だ。」

宝くじに当たった感覚。かなり品質の良い真タチ(白子)を1kg以上ゲット。

真タチとは、北海道の冬の味覚の代表格。ポン酢で食べたり、天ぷらで食べたり。

かなり高価で、ウニにも似たとろけるような食感。も~堪りません。

身は、本当は鍋用に仕入れたのだが、かなり新鮮だったのでモッタイナイ。

藤坂料理長の提案で、急きょ昆布〆にすることに。

1枚1枚丁寧に下ごしらえ。その後一晩冷蔵庫へ。美味しいものは手間がかかります。

昆布で〆ることにより、身を締め、味に深みを持たせることができます。

明日(10月30日)に、本日のお薦めとして提供できます。

私は、タラの昆布〆を食べたことが無いので、非常に楽しみ!

「藤坂料理長の仕事を見ていると勉強になります。」

早く、明日にならないかな~。

                                         後編へ続く。

2008年10月28日火曜日

門別 ししゃも祭り!

こんにちは、料理人 須賀です。

先日の日曜日、三海の華の定休日を利用してリフレッシュと勉強のため、北海道日高町の門別へ。

「門別 ししゃも祭り」を体験しに行きました。

ご存知とは思いますが、日本国内で消費される9割が輸入物のカラフトシシャモ。

見た目は似ていますが、別物ですよ。

本当のししゃもは、北海道の限られた地域でしか獲れません。貴重なんです。

話しを戻しまして、札幌発のバスツアーで嫁と一緒に心躍らせ出発!

バスツアーは最高です。いくらビールを飲んでも、目的地に送り届けてくれる。

会場は、ししゃも、シシャモで大賑わい。バスツアーだけで300人くらいの大繁盛。



当店・三海の華でも提供しております「ししゃも鮨」。

さすが本場!鮮度が違います。旨い!

「私の握る鮨も同じくらい旨い。」 負けてはいられません。



キター! 今回の、一番のヒット商品。

「ししゃも唐揚」

これは、非常に美味しかった。中身はホクホク。さらに祭の雰囲気が美味しさを引き立てます。

ししゃもの掴み取りなど、楽しいイベント満載。お腹も満腹。時間を忘れます。

夫婦そろって、いつもよりお酒を飲みすぎ、かなりのほろ酔い。

それでも、バスは帰りも私達を送り届けてくれる。

「バス旅行。最高!」

2008年10月25日土曜日

函館産 天然ブリ!

先日、メジマグロを1本で仕入れ大成功を収めた興奮が忘れられず。

今回は、函館で水揚げされた、天然のブリ(約6kg)を1本購入。

三海の華に出入りしている魚屋さんから突如の電話。

「天然の良いブリ1本入ったよ。」

菊地店長も、マグロの興奮の再来を信じ、即答。

「すぐ持ってきて!」

ちょうど良いサイズです。

さすが天然のブリ。身もしっかりしています。



肝心の味は?

刺身で試食してみましたが、こってりとした脂身も無く、養殖のハマチよりもサッパリとした味わい。

天然物は、ストレートな美味しさが楽しめますね。

情報では、ブリのカマはまだ藤坂料理長が隠し持っているようです。

「ブリカマある?」

是非、声をかけてみてください。


天然ブリのお刺身    530円

天然ブリの握り      180円

2008年10月22日水曜日

メジマグロ1本入荷!まぐろ祭開催?

数日前に、北海道新聞に大きく報道されていた、マグロ大漁の話しを皆さん知っていますか?

連日、何百本ものメジマグロが北海道の函館沖で獲れている。

「それじゃあ、三海の華でも1本買ってみようか?」

菊地店長の軽いノリの話しが、現実に!

若手料理人にもマグロの解体を経験させてあげたい。

チャンス到来!買っちゃえ!


朝、セリで落としてきたメジマグロ。

約20kgの丸々太った上物です。調理人の皆から歓声が上がる。

説明は遅れましたが、メジマグロとは本マグロの小型版です。

大トロのような脂の乗りはありませんが、中トロ、赤身は最高の一品です。





藤坂料理長の指導の下、解体ショーの始まり、始まり。




脂の乗り具合もちょうど良く、店長もほっと一安心。

計算してみると約200人前のマグロ刺身。

もちろん生マグロですので、これから一週間くらいはお客様に提供していけそうです。

「三海の華マグロ祭」だなんて、大袈裟なタイトルですが宴会などにもドンドン使用していきます。

最後にスタッフで試食をしましたが、「美味しかった!」

まぐろ刺身      740円          まぐろ握り   220円

中とろ刺身     1100円          中とろ握り   320円




2008年10月17日金曜日

笑顔でお出迎え。

久々の更新となってしまいました。

本日は、お客様と一番接することの多い「ホールの従業員」を紹介していきます。

三海の華では、店長や料理長ばかりが目立ってしまう店内において、

彼女達の笑顔に惹かれる方も多いと思います。

皆どうすれば、お客様に喜んでいただけるか、日々勉強中です。


ホールを仕切っているのは、写真の「坂本」さん。まだまだ若いですが、しっかり者。

来店されたお客様の気遣いは最高です。

宴会して頂いたお客様が、再度同じコースで予約したのを確認すると、

「同じ料理は出せない!何か少しでも変更しないと!」

坂本さんに頼めば大丈夫。そんなお客様も大勢います。



ここに写っているのは、全員ではないですが、ベテランも新人も明るく素直で

真面目なスタッフばかりです。

「もう一度来店してもらえるような接客」を合言葉に、皆がんばっています。

自分の娘も、彼女たちのようになってくれたらなー。そんな娘のような存在。


「きっとあなたも、彼女たちの笑顔に癒されます」

2008年10月12日日曜日

カレイなのに高級魚?「マツカワカレイ」。

本日も、すすきの三海の華には、最高の食材が入荷してきています。

「マツカワカレイ」

菊地店長に聞くと、20年以上前くらいから漁獲高が減り高級魚の仲間入りしたようです。

別名、「タカノハ」。私の祖父も釣りが好きで、よくタカノハ釣りを楽しんでいた記憶が?

その頃は、大漁だった記憶も?遠い昔ですが。

カウンターのお客様よりこんな情報が。

北海道の誇る合同酒精の大人気のシソ焼酎「鍛高譚(タンタカタン)」のタンタカとはアイヌ語で

マツカワカレイなどのカレイを意味するんだぞ!へー、勉強になりました。

ラベルをよく見ると、確かに小さいカレイのイラストが!

数年前は、人気のあまり入荷規制まで存在した鍛高譚。現在は、全国発売されている

ようなので、機会があれば見てください。もちろん三海の華にも置いております。



話しをマツカワカレイに戻しますが、

肝心の味は?「肉厚で脂がほどよくのり、身に甘味があります」。

今の時期は、秋鮭の定置網に紛れてかかり流通量も多いとのこと。

しばらくの間、宴会コースの刺身・握りで楽しんでいただこうと思っています。



こんな不思議なエビも入荷してきました。

「ウチワエビ」。

店長・料理長は知っていましたが、私は初めて見ました。長崎県などでは有名だそうな。

味は?伊勢えびより旨い?本当かな?

いや~。魚の世界は奥が深いですね。

2008年10月7日火曜日

北海道の主役登場!「タチのポン酢」「タチの天ぷら」

スポーツの秋・食欲の秋。

先日、仲間達とソフトボール大会で汗を流してきました。

秋晴れの昼間の札幌は最高に気持ちが良いです。

しかし、夜になると急に寒くなります。冬が近づいてきたかな?

三海の華でも、熱燗を頼むお客様が増えてきました。

それに合わせて、北海道の冬の味覚の代表選手「タチ」も登場!

タチとは真鱈の白子で、鮮度が命。

今年は早くも最高のタチが三海の華に入荷してきてまいりました。




タチにポン酢を付けて食べるのが、通称「タチポン」。

道外の方は馴染みがうすいようですが、地元ススキノでは大人気の定番メニュー。

ウニのように「とろっと」甘い。食べずにはこの味を表現できません。



タチを天ぷらにするのを「タチ天」。

サクサクの中はとろとろクリーミー。幸せを感じるほど絶品です。

タチはこれから2月くらいまで入荷してきます。お楽しみに。

北海道は美味しい食材の宝庫ですね。改めて実感します。


タチのポン酢    840円

タチの天ぷら    840円

2008年10月4日土曜日

絶品!北海道日高沖産のシシャモ刺身・鮨。

「待っていました」と言う人もいるのではないでしょうか?

三海の華にも、鮮度抜群の北海道の日高沖産のシシャモが入荷してきました。

シシャモは鵡川が有名ですが、鵡川産は10月10日から提供していきます。

シシャモは、北海道の太平洋南部(日高地方)でしか獲れない貴重な魚。

今時季(秋)になると、産卵のために河口に集まってきます。

漁期はたった「1ヶ月」だけ!刺身や握りで頂けるのは今だけですよ。


かなり大型の鮮度の良いオスが入荷しています。

身を食べて美味しいのは、断然オス。刺身や握りに使用します。

もちろん三海の華では、宴会コースの握りの中にも提供していきます。


味は、脂がのっており甘味が口の中に広がります。

「1年に1度の限定の味」

是非食べてみて、味と香りの良さを楽しんでください。


日高沖産シシャモ刺身     630円

日高沖産シシャモ握り     210円

 

2008年10月3日金曜日

羅臼の銀毛鮭 「極銀」。

「やったー!」


北海道民の愛する日本ハムファイターズが見事クライマックスシリーズに進出!


道民の多くは巨人ファンだった。それがいつしかファイターズのファンに。


北海道を愛し、夢も一緒に分かち合える。楽しみがまた1つ増えました。



さて、本日「三海の華」に入荷してきたのは、5kg以上ある大きいオスの銀毛鮭。

その名を、「極銀」

まだまだ知名度が低いようですが、知床の羅臼で獲れる厳選された最高の銀毛鮭です。

三海の華では、主に宴会時の焼物に使用しており、赤みその田楽焼きで美味しく食べられます。

田楽をまろやかに美味しく仕上げるために、赤みそ、酒、みりん、砂糖などのほかに

隠し味であるものを加えています。

正解は、菊地店長しか知らない?ようなので直接聞いてください。


次回は、漁の解禁になったばかりの日高(鵡川)のシシャモの刺身・握りの特集です。

「シシャモの刺身食べたことありますか?」

お楽しみに。